牛奶加熱會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)嗎
關(guān)鍵詞：#牛奶#營(yíng)養(yǎng)
牛奶加熱一般不會(huì)顯著損失主要營(yíng)養(yǎng)成分，但高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱可能破壞部分維生素和活性蛋白。
牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和維生素B族等。蛋白質(zhì)和脂肪在常規(guī)加熱條件下結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，鈣元素也不會(huì)因加熱而流失。巴氏殺菌奶通常采用72-85℃短時(shí)加熱，超高溫滅菌奶則經(jīng)過(guò)135℃以上瞬時(shí)處理，這兩種工藝均能保留大部分營(yíng)養(yǎng)。家庭加熱時(shí)若將牛奶煮沸1-2分鐘，蛋白質(zhì)可能發(fā)生輕微變性但不影響吸收，乳糖和礦物質(zhì)含量幾乎無(wú)變化。
當(dāng)溫度超過(guò)80℃且持續(xù)加熱較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)，熱敏感營(yíng)養(yǎng)素可能受損。維生素B1、B6、B12等水溶性維生素對(duì)高溫敏感，煮沸10分鐘以上損失率可能較高。部分具有免疫調(diào)節(jié)功能的活性蛋白如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等，在持續(xù)高溫下會(huì)失去活性。微波加熱若局部過(guò)熱也可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)分布不均。采用隔水加熱或控制加熱溫度在60-70℃可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。
建議選擇巴氏殺菌奶直接飲用，如需加熱可隔水溫?zé)嶂吝m宜飲用溫度。避免反復(fù)煮沸或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，開(kāi)封后的牛奶應(yīng)冷藏保存并在保質(zhì)期內(nèi)飲用完畢。乳糖不耐受人群可選擇低乳糖牛奶，特殊營(yíng)養(yǎng)需求者可在醫(yī)生指導(dǎo)下選擇強(qiáng)化配方奶。
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