老湯老鹵水持續(xù)使用不會變質

在很多文學作品里經常會提到老字號鋪子里一鍋高湯、一鍋老湯或者一壇老鹵用“一百多年”,這里說的高湯就是雞湯或骨頭湯加調料熬制出來的的湯,如果反復用的湯就叫老湯,比如這次做了鹵肉,下次再做鹵肉時還用這次下來的鹵汁。那老湯、高湯、老鹵水用這么長時間不會變質嗎?會不會產生有害物質呢?
1、關于老湯和高湯。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年,但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材,這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度,而且老湯或者高湯每天都會重復加熱,可以殺死其中可能存在的致病菌。因此,這種老字號店里的高湯繼續(xù)使用,人們通常不會影響健康。
2、關于老鹵水,從化學成分分析,鹵水中含有氯化鎂,鎂是人體所需的礦物質之一,適當攝取對身體有益,但大量攝取會中毒,故事中的楊白勞喝鹵水自殺是大量服用后鎂離子中毒。在一些老字號店使用的老鹵素水每次都加入新的水和新的食材調味料,所以每次喝一杯水喝一部分后加入的水,在這個過程中老鹵素水中的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也不斷淡化稀釋,老鹵素水也每天煮沸加熱,細菌、病毒等微生物難以生存但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點豆腐,會不會傷及健康。其實用來點豆腐的鹵水也叫鹽鹵,是制鹽過程滲出的液體,主要成分是二氧化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,鹽鹵有凝固蛋白質的特點所,民間用少量的鹽鹵來點豆腐、制作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離,并不會引起人中毒。
綜上所述,老湯、高湯、老鹵水雖然持續(xù)使用這么長時間,但不會危害人的生命健康,即使產生有毒有害物質也少量,不會威脅生命。不必太擔心。
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