炒菜時(shí)先放大蒜,會(huì)產(chǎn)生致癌物嗎?真正的致癌物可能被你忽略了

博禾醫(yī)生
炒菜時(shí)飄來(lái)的蒜香,是很多人下廚的幸福源泉。但最近朋友圈瘋傳"先爆香蒜末會(huì)致癌"的說(shuō)法,讓不少煮夫煮婦拿著鍋鏟的手微微顫抖。別急著扔掉你家的蒜頭,今天咱們就來(lái)扒一扒這個(gè)傳言的真假,順便揪出廚房里真正潛伏的"致癌刺客"。
1、丙烯酰胺的真相
大蒜在120℃以上高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪時(shí),確實(shí)會(huì)產(chǎn)生微量丙烯酰胺。但這種物質(zhì)要達(dá)到致癌劑量,需要每天吃下約35公斤爆香大蒜——這顯然不現(xiàn)實(shí)。正常做菜放的幾瓣蒜,產(chǎn)生的量可以忽略不計(jì)。
2、大蒜的正確打開方式
想要兼顧美味與安全,可以這樣做:熱鍋涼油時(shí)先下其他食材,最后30秒再放蒜末;或者改用蒜片替代蒜末,減少受熱面積。其實(shí)大蒜素在80℃左右活性最高,完全不必追求"炸至金黃"。
1、反復(fù)使用的煎炸油
油脂經(jīng)過(guò)多次高溫加熱,會(huì)產(chǎn)生苯并芘等強(qiáng)致癌物。特別是炸過(guò)淀粉類食物的油,變色發(fā)粘就該倒掉。一個(gè)小技巧:煎炸時(shí)放片生姜,能延緩油脂劣變。
2、燒焦的蛋白質(zhì)
魚、肉燒焦后形成的雜環(huán)胺,致癌性比丙烯酰胺高數(shù)十倍??刂苹鸷蚝苤匾?,建議多用蒸煮燉,少用明火直烤。萬(wàn)一燒焦了,務(wù)必把焦黑部分徹底去除。
3、發(fā)霉的砧板和筷子
黃曲霉菌最愛藏在竹木餐具的裂縫里,用久發(fā)黑的廚具要定期更換。別相信"開水燙燙就消毒",霉菌毒素耐高溫,最好每3個(gè)月?lián)Q批新的。
1、不同油不同用法
花生油適合爆炒,橄欖油最好涼拌,豬油偶爾用來(lái)煎炸也無(wú)妨。別迷信"一種油走天下",根據(jù)煙點(diǎn)換著用更健康。
2、控制油溫有妙招
插入竹筷子測(cè)試油溫,當(dāng)周圍冒出細(xì)小氣泡時(shí)(約180℃),就是下菜的最佳時(shí)機(jī)。千萬(wàn)別等油冒煙,那時(shí)溫度早已超過(guò)250℃。
3、剩油處理要得當(dāng)
煎炸過(guò)的油可以用來(lái)拌涼菜,但別再次高溫加熱。儲(chǔ)存時(shí)記得過(guò)濾殘?jiān)?,裝進(jìn)密封瓶放冰箱,最好三天內(nèi)用完。
1、不粘鍋涂層
符合標(biāo)準(zhǔn)的特氟龍?jiān)?60℃以下很安全,除非你天天干燒鍋。與其擔(dān)心涂層,不如注意別用金屬鏟刮花表面。
2、味精
谷氨酸鈉致癌是上世紀(jì)謠言,國(guó)際權(quán)威機(jī).構(gòu)早就為其平反。不過(guò)高溫下鮮味會(huì)流失,建議關(guān)火前再放。
3、醬油
正規(guī)生產(chǎn)的醬油不會(huì)致癌,但選購(gòu)時(shí)注意看標(biāo)簽,選擇"釀造醬油"而非"配制醬油"。
記住,離開劑量談毒性都是耍流氓。與其戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地做飯,不如養(yǎng)成這些好習(xí)慣:每天開油煙機(jī)提前10分鐘,每周深度清潔一次灶臺(tái),每月檢查調(diào)味品保質(zhì)期。健康飲食的真諦,永遠(yuǎn)在于多樣、適量、均衡這三個(gè)關(guān)鍵詞?,F(xiàn)在可以放心地拿起蒜瓣,繼續(xù)烹飪你的拿手好菜了!
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