1.防范農(nóng)藥殘留

所謂農(nóng)藥殘留，是指施用農(nóng)藥后，在食品表面及內(nèi)部殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物。食用含有殘留農(nóng)藥的食品，大劑量可能引起急性中毒或慢性中毒;低劑量長(zhǎng)期攝入可能會(huì)發(fā)生慢性中毒，以及致癌、致胎兒畸形和致基因突變等狀況。蔬菜水果是農(nóng)藥殘留危害最嚴(yán)重的食物種類之一。雖然有關(guān)部門制定了關(guān)于種植蔬菜要合理使用農(nóng)藥的管理?xiàng)l例，但蔬菜水果濫用農(nóng)藥的問(wèn)題仍比較突出而普遍。

為去除蔬菜水果中的殘留農(nóng)藥，我們推薦的較為可靠的方法有：①去皮或去殼;②流水沖洗或先簡(jiǎn)單清洗再浸泡20分鐘左右;③用專門的果蔬洗滌劑清洗;④燙漂或焯水。其他方法還有，用堿水或熱水洗、用臭氧分解等，但這些做法通常會(huì)使果蔬中維生素和抗氧化成分大量損失，得不償失。蔬菜中的農(nóng)藥殘留在烹調(diào)后可減少15%～70%。

2.減少營(yíng)養(yǎng)素損失

蔬菜所含維生素、礦物質(zhì)大部分是水溶性的，有些遇熱不穩(wěn)定，很容易在烹調(diào)過(guò)程中流失或被破壞。為了盡量減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，可以采取以下措施：

①先洗后切?蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗，會(huì)有大量水溶性維生素和礦物質(zhì)從“傷口”處流失。圖方便，先切后洗，會(huì)導(dǎo)致蔬菜類菜肴營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)低下。

②急火快炒?溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)維生素的破壞就越大。急火快炒(溫度高，但加熱時(shí)間短)與慢火慢炒(溫度低，但加熱時(shí)間長(zhǎng))相比，更有利于保持維生素少被破壞。急火快炒還可減少水分滲出，從而減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。有實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5%，煮10分鐘，維生素C損失達(dá)30%。

③現(xiàn)做現(xiàn)吃，少吃剩菜?炒好的蔬菜，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，被破壞的維生素就越多。而且，剩菜食用前還要再次加熱，等于再次損失一些維生素。除維生素?fù)p失外，剩菜還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，對(duì)健康不利。

④勾芡?即炒菜出鍋前，調(diào)入少量水淀粉。勾芡的作用是把菜湯變黏稠并粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪費(fèi)了湯中溶出的維生素和礦物質(zhì)。此外，勾芡對(duì)維生素C有一定的保護(hù)作用。不過(guò)，事有利弊，菜湯中也含有較多油脂、食鹽、亞硝酸鹽和可能的農(nóng)藥殘留。所以，是否勾芡(或吃菜湯)需根據(jù)具體情況(菜肴的品種、油鹽的使用量、食客健康狀況等)而定。

⑤加醋?維生素C等大部分維生素在酸性條件下比較穩(wěn)定，不容易破壞。加醋還促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。

⑥盡量生吃?能生吃的蔬菜盡量生吃或焯水后涼拌。任何加熱烹調(diào)方法，都會(huì)破壞遇熱不穩(wěn)定的維生素，所以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)講，生吃蔬菜有一定好處。當(dāng)然，蔬菜熟吃亦有優(yōu)點(diǎn)，如可以提高類胡蘿卜素和維生素K的吸收利用率;提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率;使蔬菜軟化，易于消化;可大幅度提高蔬菜的食用數(shù)量;比較衛(wèi)生，熱能殺滅病菌和蟲卵?？偟膩?lái)說(shuō)，蔬菜生吃、熟吃各有千秋，可根據(jù)各種蔬菜的特點(diǎn)和安全情況來(lái)決定，不必一味拘泥于生吃或榨汁。

3.提防亞硝酸鹽

蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，會(huì)積累下無(wú)毒的硝酸鹽。在一定條件下(如細(xì)菌作用或自身酶作用)，硝酸鹽容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺(這種反應(yīng)在胃內(nèi)很容易進(jìn)行)，亞硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌癥，如胃癌。很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農(nóng)藥危害更大。