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大豆制品種類眾多，通常可分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩大類。豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、腐竹、素雞、黃豆罐頭等屬于非發(fā)酵豆制品;豆豉、腐乳、臭豆腐、豆汁、豆醬等屬于發(fā)酵豆制品。黃豆芽雖然也屬于“大豆制品”，但其主要營養(yǎng)成分與大豆相比，已經(jīng)發(fā)生很大改變，其營養(yǎng)價值屬于蔬菜的范疇，是維生素C的良好來源之一。

1.豆?jié){的營養(yǎng)

豆?jié){的優(yōu)勢在于它最大限度地保留了大豆中的營養(yǎng)素和保健成分，因為在其制作過程中，沒有像豆腐、干豆腐或腐竹那樣需經(jīng)過“水洗”工序，使得維生素、大豆異黃酮、低聚糖等水溶性成分能夠全部保留。現(xiàn)在，有的家用豆?jié){機制豆?jié){時，甚至不必去除豆渣，全部保留了大豆中豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)，營養(yǎng)更為豐富。所以，我們要特別推薦豆?jié){，尤其是用家用豆?jié){機現(xiàn)做現(xiàn)吃的豆?jié){。空腹喝豆?jié){時，加入少量的糖(5%～10%)，可以使豆?jié){的熱量來源更為均衡。如果不加糖，與其他富含糖類的食物，如饅頭、面包等一起食用也是很完美的搭配。

2.家庭自制豆?jié){

家庭自制豆?jié){的優(yōu)點有：①品質(zhì)可靠，貨真價實，經(jīng)濟省錢;②營養(yǎng)衛(wèi)生，不添加任何食品工業(yè)用添加劑，更接近大豆原味;③多少隨意，味道可調(diào)，花樣翻新。自制豆?jié){時加入少量花生，可使豆?jié){增香并口感潤滑;還可根據(jù)自己的口味偏好加入黑豆、青豆、玉米、芝麻等，營養(yǎng)更全面;也可以在豆?jié){制作好之后，調(diào)入蜂蜜、椰汁、煉乳、巧克力等，既補充了營養(yǎng)，又豐富了口味。自制豆?jié){過濾之后，所剩殘渣(豆渣)營養(yǎng)豐富，對中老年人尤為有益，可以直接炒食，也可以和面蒸饅頭、包包子、做雞蛋餅等。當然，不單豆渣，打好的豆?jié){也可以用來蒸米飯、煮粥、蒸窩頭、蒸蛋羹。花樣繁多，豐富了家庭餐桌。

豆?jié){機有多種款式，其中全自動式操作簡單方便。用全自動豆?jié){機制作豆?jié){可以確保豆?jié){煮開。一般豆?jié){煮至85℃左右時，表面會泛起白沫，像開鍋沸騰了一樣，這種現(xiàn)象稱為豆?jié){的“假沸”，是由于豆?jié){中皂苷的作用所致。此時，大豆中的抗營養(yǎng)因子如胰蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素等還沒有被徹底破壞，食用后會發(fā)生食物中毒。豆?jié){必須煮開至100℃并小火維持8分鐘以上，才可以安全飲用。

3.慎選豆?jié){粉

很多人嫌用豆?jié){機麻煩，即使用全自動豆?jié){機，也還是要自己動手清洗、整理，還得提前泡好黃豆。還有些人受條件所限，可能無法使用豆?jié){機自制豆?jié){。這時也可以買市場上出售的豆?jié){，但要注意產(chǎn)品的品質(zhì)。有一些市售的豆?jié){并不是鮮榨的，而是用豆?jié){粉沖調(diào)的。當然，市面上也有直接賣豆?jié){粉的。豆?jié){粉的優(yōu)點是速溶、方便、口感好，但也有不可避免的缺點。看看它的配料表所列的成分就能發(fā)現(xiàn)，大部分豆?jié){粉中蔗糖含量≥60%。大豆本身蔗糖含量是極低的，家庭自制豆?jié){也不含蔗糖(另加的蔗糖除外)。也就是說，該類產(chǎn)品一大半都是添加的蔗糖，與其說它是豆?jié){粉，不如說它是蔗糖粉!

有些豆?jié){粉聲稱是“無蔗糖”的，沒有添加蔗糖，但卻添加了“麥芽糖漿”等蔗糖替代品，實質(zhì)上還是糖。添加蔗糖或者蔗糖替代品的好處不但使豆?jié){口味香甜，口感好，還能增加體積(重量)，“節(jié)約”成本。還有一些產(chǎn)品干脆名為“無糖豆?jié){粉”，其配料表也的確沒加入蔗糖、麥芽糖漿、還原糖等糖類，其甜味主要來自添加的人工甜味劑(如甜蜜素、阿斯巴甜等)。姑且不說這些人工甜味劑可能比糖更有害健康，單是用量就會引發(fā)嚴重的問題。人工甜味劑的甜度都很高(是蔗糖的數(shù)十或數(shù)百倍)，一般只需要加一點點就足夠甜了，所以產(chǎn)品的體積(重量)上不去，成本降不下來，因此還要添加一些可以增加體積(重量)的廉價原料——通常是淀粉、糊精或者籠統(tǒng)地標注為“糖類”，而實際上大豆(或家庭自制豆?jié){)中幾乎是不含淀粉、糊精之類的。此外，很多豆?jié){粉、豆?jié){精產(chǎn)品中含有植脂末、乳化劑、香精等配料，用以改善沖調(diào)性質(zhì)和口味，但對健康有害無益。基于以上種種，我們推薦用豆?jié){機自制豆?jié){，不建議用豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){。

關于豆?jié){的常見誤區(qū)還有很多。例如，有些人把豆?jié){和牛奶相比，并根據(jù)其各自的營養(yǎng)特點，得出“男人喝牛奶女人喝豆?jié){”、“小孩喝牛奶老人喝豆?jié){”之類說法。其實，豆?jié){和牛奶各有各的營養(yǎng)特點，無法互相替代，而且不論牛奶還是豆?jié){，對男人、女人、老人、小孩都是有益無害的。還有的人說豆?jié){不能與牛奶或雞蛋一起吃，因為豆?jié){中的抗營養(yǎng)因子(如胰蛋白酶抑制劑)會干擾牛奶或雞*白質(zhì)的消化吸收。事實是，豆?jié){經(jīng)過充分加熱后，抗營養(yǎng)因子大部分已經(jīng)被破壞、滅活，對蛋白質(zhì)消化吸收的干擾很小，牛奶(或雞蛋)以及豆?jié){本身所含蛋白質(zhì)，均可順利地被消化吸收。