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我們到底還能不能吃泡菜?

發(fā)布于 2018-04-16 50481次瀏覽

胡小翠 主任醫(yī)師去掛號

三甲湖南省腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科

有網(wǎng)友問：于老師你好，我想問一下，泡菜可以吃嗎?對人的身體有危害嗎?我經(jīng)常做泡菜吃。而且我是一個癌癥患者，要注意哪些吃的問題?謝謝了!

我想，首先我們應(yīng)該了解泡菜、酸菜、腌菜這類食物是不是健康食品。這類腌制的蔬菜中最大的問題有兩個：

一個是亞硝酸鹽的問題，這是眾所周知的不健康因素。亞硝酸鹽是食物中的含氮物質(zhì)在細菌的作用下產(chǎn)生的，被認為很有可能致癌。前兩天見到一位朋友，她的家人也是癌癥，而且經(jīng)常愛吃腌菜，這不能不說有一些關(guān)系的。

另一個是這類腌菜中高鹽的問題，和亞硝酸鹽相比，高鹽食物同樣是危害健康的。除了對心腦血管有負面影響，會很大概率的誘發(fā)高血壓，還會對消化道造成損傷，高鹽食物會損傷胃粘膜，從而使一些致病物質(zhì)更容易損傷消化道。甚至誘發(fā)胃癌、食道癌等嚴重疾病。

其實對于癌癥患者，飲食的原則有兩部分，一部分是需要按照疾病的飲食治療原則，嚴格控制食物，特別是對健康不利的食物一定不要吃。另一部分，如果是晚期癌癥患者，則需要相對的人性化一些，個人認為可以適當(dāng)?shù)姆艑挆l件，在病人特別想吃的情況下，可以少量提供這類食物，量的控制需要做到。

而對于健康人來說，這類腌制食物盡可能的不吃，如果特別喜歡則盡量少吃吧，亞硝酸鹽的問題可以在蔬菜腌制兩周到一個月間降解到安全值，那種只腌制幾天就吃的泡菜當(dāng)然是不健康的。需要少吃的另一個因素是：無論亞硝酸鹽是否降解到安全值，所有的腌制蔬菜中含鹽量都超過10%，也就是說相當(dāng)咸，這樣的食物不能常吃，否則對消化道的健康沒有好處。

在這類腌制蔬菜中，我認為四川泡菜比其它暴露在空氣中的腌制蔬菜，還是相對安全一點點的。首先，它是在相對封閉、高鹽的環(huán)境下腌制，一些致病菌會被殺死。泡菜腌制過程中會發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌，這種菌會消耗一些雜菌的氧氣，從而使其死亡。但是，如果泡菜中鹽的濃度不夠10%或環(huán)境溫度過高、湯中滴入臟水或油脂時，則容易讓泡菜長出很多雜菌，不宜食用了。

泡菜是科技欠發(fā)達時代，為了在食物匱乏季節(jié)有廉價的蔬菜吃而出現(xiàn)的產(chǎn)物，現(xiàn)在隨時都有很多新鮮的蔬菜食物了，當(dāng)然不用把泡菜當(dāng)經(jīng)常食物來吃。

食物中的亞硝酸鹽如果濃度不是很高，那么對正常健康人的危害還是很小的。只有在幾種情況下，它才會對人體造成損傷：

1、身體亞健康或疾病狀態(tài)，抵抗力降低，身體排出毒素的能力低下時。

2、老人、孩子相對更容易受到危害。

3、在飲食中飲水和維生素C不足的情況下容易受到亞硝酸鹽的攻擊。

因此，我們?nèi)绻紶栂氤噪绮恕⑺岵恕⑴莶藭r，最好用清水充分浸泡沖洗。另外，在飲食中要有足夠的維生素C豐富的食物攝入。

還有一個比亞硝酸鹽有過之而無不及的“毒鹽”，就是---亞硝胺!它主要是在腌制、特別是腌制后又熏制的肉類中存在的最多，它的危害性和致癌性相對更強，所以這些腌制食品我們還是盡量少吃或者不吃吧!

溫馨提示：醫(yī)療科普知識僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請到醫(yī)院就診

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