大蒜發(fā)芽后通常可以食用，但口感和營養(yǎng)價值會有所下降。若發(fā)芽大蒜未霉變或腐爛，一般不會產(chǎn)生有害物質。

大蒜發(fā)芽屬于植物自然生長現(xiàn)象，其蒜瓣中的水分和養(yǎng)分逐漸向芽體轉移，導致蒜肉變軟、辛辣味減弱。發(fā)芽大蒜的芽體含有硫化物和抗氧化成分，可切碎用于調味或涼拌。存放時間較長的大蒜可能出現(xiàn)綠色芽苗，此類芽苗富含維生素C和膳食纖維，可焯水后作為蔬菜食用。日?？蓪l(fā)芽大蒜種植于水中，收獲蒜苗用于烹飪。

當大蒜發(fā)芽伴隨霉斑、黑色菌絲或明顯腐爛時，表明已受霉菌污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質。霉變大蒜的蒜瓣會呈現(xiàn)褐色或黃色病變，捏壓時有黏膩感并散發(fā)異味，此類情況須整頭丟棄。儲存時需保持環(huán)境干燥通風，避免與潮濕物品共同存放。冷藏可延緩發(fā)芽但可能導致蒜瓣凍傷，建議置于12-15攝氏度陰涼處。

食用發(fā)芽大蒜時可觀察芽體長度，3厘米以內(nèi)的嫩芽風味較佳。若出現(xiàn)胃腸不適癥狀應立即停食，消化功能較弱者建議少量嘗試。日?？蓪⑼暾忸^分瓣存放，及時消耗外層蒜瓣以延緩內(nèi)層發(fā)芽。烹飪時高溫加熱可進一步降低芽體中可能存在的微量龍葵堿風險。