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沒煮熟的豆?jié){含有毒素嗎？

患者：女，27歲 提問于2018-12-18 12:49

病情描述:
我家里豆?jié){機壞了，弄好的豆?jié){沒煮熟，沒煮熟的豆?jié){含有毒素嗎？
共2個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
沒煮熟的豆?jié){含有毒素。豆?jié){一定要煮熟。大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，但同時也含有胰蛋白酶抑制素，這種抑制素能抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的作用。生豆?jié){中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人發(fā)生中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、厭食、乏力等。當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃時，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時的溫度還不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失。將豆?jié){反復(fù)煮好幾遍雖然去除了有害物質(zhì)，但同時也造成了營養(yǎng)物質(zhì)流失 。
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
沒煮熟的豆?jié){含有非常致命的毒素：皂素。生大豆中的皂素是一種非常“狡猾”的毒素，在煮豆?jié){的時候，當(dāng)溫度達(dá)到80度左右，皂素會受熱膨脹起來，形成泡沫，造成“假沸”現(xiàn)象，但其實并沒有完全煮熟，豆?jié){中的皂素等其他有毒成分就無法完全消滅，一旦喝了這種沒有煮熟的豆?jié){，就會引起食物中毒。中毒發(fā)作時間一般在食用0.5～1小時之后，會出現(xiàn)胃腸炎癥狀。
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