在魚肉蛋奶等動物性食物和植物油中廣泛存在的脂肪,是人體所需營養(yǎng)物質(zhì)之一,主要包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類成分。前者在動物性食物中含量較多,后者在植物油中含量較多,或者換一種說法,動物油脂(包括動物性食物和葷油)以飽和脂肪酸為主,植物油以不飽和脂肪酸為主。大量研究表明,飽和脂肪酸攝入過多對健康危害極大,包括導(dǎo)致心腦血管疾病、腫瘤、肥胖等。因此幾乎所有與健康有關(guān)的權(quán)威機構(gòu)均主張減少飽和脂肪酸攝入,世界衛(wèi)生組織(WHO)建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量要少于總能量的10%;中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例為1∶2。
需要指出的是,這一脂肪酸比例是指一日膳食(主要包括魚肉蛋奶和烹調(diào)油)中所有的脂肪酸,而不單指烹調(diào)油中的脂肪酸。所以,不能認(rèn)為烹調(diào)油中脂肪酸的比例應(yīng)該是1∶2,更不能據(jù)此得出結(jié)論說葷油和植物油的比例為1∶2。還有一些人建議葷油和植物油的最佳比例為7∶10或3∶4,這些比例都是錯誤的!《中國居民膳食指南2007》明確指出,“總體上動物脂肪中的飽和脂肪酸和膽固醇含量高的要少吃”。葷油的特點即“飽和脂肪酸和膽固醇含量高”,所以應(yīng)盡量少吃??紤]到不同烹調(diào)油的營養(yǎng)特點各不相同,該指南又建議“應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類,食用多種植物油” (《中國居民膳食指南2007》,中國營養(yǎng)學(xué)會編著,西藏人民出版社出版,第51頁)。注意,該指南雖然建議烹調(diào)油要多樣化,但并不包括葷油,更沒有建議什么比例!實際上,中國營養(yǎng)學(xué)會1997年推出的膳食指南對此有更為明確的說法:“少吃肥肉和葷油”。
總之,建議烹調(diào)油按照一定比例使用葷油的說法,不但在理論上不成立,而且明顯與中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的膳食指南互相抵觸,是錯誤的。正常情況下,應(yīng)盡量用植物油烹調(diào)食物,只有在魚肉蛋奶等攝入量很少時,才能考慮使用一些葷油。
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