我不止一次地看到這樣的說(shuō)法:肥肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮,能夠把其中的飽和脂肪和膽固醇煮掉。例如,最近有這樣的說(shuō)法,“從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō),適當(dāng)?shù)爻孕┓嗜膺€有益于人體的健康,特別是老年人常吃燉得熟透了的肥肉(燉兩小時(shí)左右),還可以降血脂、降血壓、降膽固醇,延年益壽并且益智美容。有關(guān)專家通過(guò)實(shí)驗(yàn)指出,隨著肥肉燉的時(shí)間的增長(zhǎng),豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降,而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加"。還有一些類似的說(shuō)法更具體一些,“用文火燉煮較長(zhǎng)時(shí)間可使飽和脂肪酸減少30%~50%,膽固醇含量明顯下降”。
果真如此嗎?先說(shuō)飽和脂肪酸,與不飽和脂肪酸不同,飽和脂肪酸是非常穩(wěn)定的,很難被氧化;在燉煮(100℃)時(shí),也不可能裂解或聚合,不論煮多長(zhǎng)時(shí)間,飽和脂肪酸都不會(huì)被破壞。至于飽和脂肪酸會(huì)被煮成“多不飽和脂肪酸”更是無(wú)稽之談,這完全不符合基本的化學(xué)(能)原理。目前,只有把“多不飽和脂肪酸”變成飽和脂肪酸的技術(shù)(即氫化油),而沒(méi)有,估計(jì)以后也不可能有把飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成“多不飽和脂肪酸”的技術(shù)。因此,肥肉經(jīng)過(guò)燉煮后,飽和脂肪酸減少的唯一可能是,溶解在湯里。然而,溶解在湯里的脂肪酸是非常有限的,因?yàn)榉嗜庵兄酒鋵?shí)是“甘油三酯”(即一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子結(jié)合),水煮并不能使之水解并釋放出游離脂肪酸,所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯(脂肪)。如果真的能使30%~50%的脂肪溶解在湯中,那就意味著肉塊的整體重量要減少約30%~50%,即肥肉塊燉煮之后,只剩1/2—2/3的重量,這顯然與生活實(shí)際不符。總之,肥肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后,即使能溶解在湯中一些脂肪,其數(shù)量也是非常有限的,而且,也不可能使飽和脂肪酸(通常認(rèn)為是不利于健康的)變成“多不飽和脂肪酸”(在適量攝入的前提下,通常認(rèn)為是有利健康的)。
至于膽固醇,也是非常穩(wěn)定的,無(wú)論燉煮(100℃)多少小時(shí),膽固醇既不會(huì)破壞,也不會(huì)變成其他物質(zhì)。肥肉經(jīng)燉煮后,膽固醇減少的唯一可能也是溶解在湯中,而其溶解性應(yīng)該是非常有限的。
在飲食營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域,有一些“常識(shí)”是徹頭徹尾的錯(cuò)誤,既沒(méi)有任何實(shí)驗(yàn)根據(jù),又不符合基本的生理學(xué)或化學(xué)原理。奇怪的是,很多“專家”引用這些常識(shí)的時(shí)候,既不追問(wèn)出處,也不加以分析,幾乎是傳謠嘛。
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