一、烹調(diào)的作用

部分菜肴的原料選好以后，經(jīng)過(guò)烹調(diào)，才能成為色、香、味、形俱佳的菜肴。什么是烹調(diào)?簡(jiǎn)單的說(shuō)烹就是加熱，調(diào)就是調(diào)味。原料經(jīng)過(guò)加熱后會(huì)發(fā)生物理及化學(xué)變化，我們利用這些變化，使其制成滋味鮮美、外形及色澤誘人的佳肴。

烹的目的是把生的經(jīng)過(guò)切配的原料，通過(guò)加熱而變成熟的食物。它的作用是

1.殺菌消毒

一般來(lái)說(shuō)，生的食物原料，不論多么新鮮，都或多或少地帶有各種各樣的致病菌和寄生蟲。如果不進(jìn)行滅殺，人們吃了以后很容易致病和發(fā)生食物中毒。這些病蟲菌需要在80～100℃甚至更高的溫度下才能被殺死。因此，加熱處理是對(duì)食物進(jìn)行殺菌消毒及防腐的有效辦法。魚、肉等原料都是熱的不良導(dǎo)體，如魚塊、肉塊較大，盡管加熱時(shí)間較長(zhǎng)，表面溫度很高，原料內(nèi)部的溫度仍很低，深藏在里邊的病菌原蟲仍不會(huì)全部殺死，所以加熱的時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)，原料的體積要適當(dāng)減小，以保證原料內(nèi)部的病菌原蟲充分殺死。

2.促使養(yǎng)料分解，便于消化吸收

有相當(dāng)多的食物不經(jīng)過(guò)烹制是不易被人體消化和吸收的，這是因?yàn)槭澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素等都包含在各種食物的組織內(nèi)部，沒有分解出來(lái)。而食物經(jīng)過(guò)高溫烹制，就會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理與化學(xué)變化。組織成分經(jīng)過(guò)初步分解，一部分蛋白質(zhì)凝固了，另一部分蛋白質(zhì)被溶解在湯內(nèi)，形成膠質(zhì)蛋白;一部分淀粉變成糊精，另一部分被分解為各種糖;纖維組織松散了;脂肪被分解;植物中堅(jiān)韌的細(xì)胞膜被破壞，維生素、無(wú)機(jī)鹽也發(fā)生了變化。這一系列的變化，等于在人體外先對(duì)食物進(jìn)行了初步的消化工作，減輕了人體內(nèi)消化器官的負(fù)擔(dān)，使人們吃進(jìn)經(jīng)烹調(diào)的食物以后，更易于消化吸收，從而提高了食物的消化和吸收率。

3.使菜肴的色、香、味、形更佳

菜肴加熱后，能使其色和形趨于美化。如，有些炸的菜顏色金黃，炒的菜顏色碧綠，爆炒后的蝦鮮紅誘人，熘的魚片潔白似玉。有些原料經(jīng)刀工處理，加熱后形成各種各樣優(yōu)美的形態(tài)，如球形、佛手形、麥穗形、菊花形等。

食物加熱時(shí)，借助于氣體與液體的對(duì)流作用，使原料內(nèi)部的汁漿排出，使所含的烴、醇、酯、酮、酚等有機(jī)物氣化，而散發(fā)出香味，所以食物只有加高溫烹制，才會(huì)香味四溢。

一種菜肴往往有好幾種原料，每一種原料都有它自己的味道。在烹制前，各種味道獨(dú)立存在互不融和，但經(jīng)高溫加熱后，幾種原料的分子就產(chǎn)生了激烈的運(yùn)動(dòng)，它們相互滲透，一種原料的分子進(jìn)入另一種原料的組織內(nèi)，于是就產(chǎn)生了復(fù)合美味。如干菜燒肉，通過(guò)烹制，肉的分子通過(guò)鍋內(nèi)的沸水浸入到干菜中去;反之，干菜的分子也浸入到肉的組織中去，所以，肉含有干菜的味道，干菜也含有肉的味道。

　二調(diào)的目的

調(diào)的目的最通過(guò)適當(dāng)加入調(diào)味品，或幾種原料的適當(dāng)配合，使菜肴除去惡味，增加美味。其作用是

1.去腥解膩

有些原料，如牛、羊、豬肉，水產(chǎn)品等，往往有較重的腥膻氣味，肉類原料還有較重的油膩。這些均不適合人們的口味，必須要除去，加熱可除去一部分，但往往不能除盡，這就必須借助于一些調(diào)味品，或配合一些其他原料。如蔥、姜、蒜、酒、醋、鹽、糖、香料等都有去腥解膩的作用。配料如安排得當(dāng)，也可起到去腥解膩的作用。如羊肉燒胡蘿卜即可除去羊肉的腥膻氣味。

2.增減滋味

有些原料的特殊滋味很重，為了能適當(dāng)?shù)貨_淡其部分滋味，就要搭配些清淡的原料或加入一些調(diào)味品。如辣椒的辣味很重，在炒辣椒時(shí)可加一些鹽、酒及醬油等調(diào)味品，或搭配清淡的豆腐干，即可減輕辣味。

有些原料的滋味很淡，甚至根本沒味，如烹制時(shí)不加重它的滋味，就必須加入調(diào)味品或配以味重的原料。如豆腐、土豆、粉皮、蘿卜之類滋味很淡，在烹制時(shí)可適當(dāng)加入一些蔥、姜、糖、醋、鮮湯或醬油等調(diào)味品，或搭配些魚、肉等味濃的原料，就可以增加它們的滋味。還有些原料像魚翅、海參、燕窩之類，基本上沒有什么滋味，所以一般都要與雞湯或其他鮮湯一同烹制，使鮮味浸入內(nèi)部，以增加它的滋味。

3.增加菜肴的色彩

應(yīng)用調(diào)味品，不僅可以增減菜肴的滋味，還可以增加菜肴的色彩，使其色澤調(diào)和得宜，鮮艷美觀。如用紅醬油或醬來(lái)調(diào)味，可使菜肴的色澤紅艷;紅乳腐汁、番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糖可讓菜肴呈紅色，咖喱可使菜肴呈淡黃色。

4.最后確立菜肴的滋味

一個(gè)菜肴到最后究竟形成什么滋味，主要靠調(diào)味品來(lái)決定。烹制同一種原料菜肴，加的調(diào)味品不同，就會(huì)烹制出多種不同味道的菜肴。如排骨加糖醋可制成酸甜的糖醋排骨;加椒鹽，可制成香咸的椒鹽排骨。同樣的雞，以桂皮、茴香為主進(jìn)行調(diào)味，就可制成五香扒雞;以咖喱為主進(jìn)行調(diào)味，就可制成咖喱雞;以牛奶為主進(jìn)行調(diào)味，就成了雪衣雞;如果以辣椒油、芝麻醬、花椒粉、糖、醋、醬油等多種調(diào)味品進(jìn)行烹制，就可制成怪味雞。