調(diào)查發(fā)現(xiàn)，胃病、亞硝酸胺和真菌毒素與胃癌的發(fā)病有關(guān)。胃癌在世界各國的發(fā)病率和死亡率有很大差異，提示環(huán)境因素對胃癌病因起著重要作用，大量疫情病學(xué)資料認為環(huán)境因素中飲食因素是最主要的。

一、N-亞硝基化合物

近年來，人們非常重視N-亞硝基化合物的致癌問題，胃癌亞硝胺病因研究取得了重要進展。N-亞硝基化合物包括亞硝胺和亞硝酰胺。亞硝酸鹽在pH1~4點和胃內(nèi)胺類物質(zhì)容易形成亞硝酰胺，不需要任何代謝活動就可以在胃中直接誘發(fā)腫瘤。例如，N-甲基-N亞硝基-N-乙酰脲對老鼠胃腺癌的誘發(fā)率達到100%，亞硝酰胺的直接致癌活性對胃癌病因具有特殊意義。

二、高鹽飲食

高鹽飲食對胃癌的發(fā)生有促進作用。實驗研究證明，高鹽可損傷胃粘膜，增加機體對致癌物質(zhì)的易感性。據(jù)調(diào)查，胃癌的死亡率與人均鹽的消耗量有關(guān)，每天攝取高鹽食物的人，胃癌的相對危險性明顯增加。

三、霉菌食物

胃癌死亡水平與食用霉菌糧食正相關(guān)，各高發(fā)點外環(huán)境真菌調(diào)查顯示，各點糧食真菌污染普遍。從慢性胃病患者胃液中分離的真菌來看，也發(fā)現(xiàn)雜色霉菌、結(jié)巢霉菌、黃色霉菌、鐮刀菌等可產(chǎn)毒菌種。另外，胃酸不足時，胃液中的細菌總數(shù)和硝酸鹽還原酶陽性菌增加。初步考慮雜色曲霉或其代謝產(chǎn)物和細菌與氮素的協(xié)同作用，可能是胃癌的原因之一，需要進一步研究。

四、不良飲食習(xí)慣

飲食習(xí)慣不良，胃負擔過重，機械胃粘膜損傷膜損傷、胃液分泌紊亂等慢性胃病的發(fā)生。慢性胃病，特別是萎縮性胃炎破壞了胃粘膜的保護和屏障作用，給致癌劑的作用帶來了可乘之機。根據(jù)我國農(nóng)村、城市胃癌流行病學(xué)調(diào)查資料，飲食習(xí)慣不良(三餐不定期、暴飲暴食、飲食快、熱飲等)是胃癌的危險因素。

五、食物保護因素

1、新鮮蔬菜和水果:病例對照和隊列調(diào)查資料顯示，新鮮蔬菜和水果的使用量與胃癌死亡率明顯的負面關(guān)系。大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌的原因，一方面是新鮮蔬菜和水果降低胃癌的原因，另一方面新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能含有大量維生素a、c、e等。

2、豆制品、牛奶:國內(nèi)外大量流行病學(xué)調(diào)查資料顯示，牛奶、豆制品、新鮮魚、生肉、蛋對胃癌粘膜有保護作用，豆含有多種蛋白酶抑制劑、不飽和脂肪酸和酚化合物，對致癌過程和亞硝胺有抑制作用。經(jīng)常喝牛奶的男性是0.29，女性是0.42，每天喝牛奶的男性是0.22，女性是0.29。例如喝牛奶吃肉和黃經(jīng)綠色蔬菜，胃癌的相對危險性下降到1/5。牛奶中富含鈣和維生素a，還有蛋白質(zhì)膠體，對胃粘膜有保護免毒的作用。飲食蛋白質(zhì)可能影響酶的活力，在改變致癌物質(zhì)中發(fā)揮著重要作用。

3、大蒜、綠茶:大蒜對胃癌的抑制作用，年大蒜量超過2.5超過2.5。實驗研究表明，食用大蒜后，增加胃泌酸功能。胃內(nèi)亞硝酸鹽的含量和真菌和細菌的檢測率明顯下降。蒜能抑制N-二乙基亞硝胺的合成。蒜素不僅能殺死身體培養(yǎng)的胃癌細胞，還能抑制體內(nèi)移植的胃癌。茶是最近受到重視的天然癌癥預(yù)防劑之一，在綠茶產(chǎn)地和有喝茶習(xí)慣的地區(qū)和民族，腫瘤的發(fā)病很低。