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煮菜時(shí)如何保持葉綠素的穩(wěn)定性?

患者:女,33歲 提問于2018-06-29 19:55

病情描述:
葉綠素對(duì)人體的健康有積極的意義,煮菜時(shí)如何保持葉綠素的穩(wěn)定性?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來說,急火快炒、快速焯燙后過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠葉菜別蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā),形成酸性環(huán)境,使葉綠素分解。同時(shí),也不要加醋等酸味的食物做配料。
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