世界各國每年死于惡性腫瘤 (簡稱腫瘤 )的人數(shù)約600萬。我國每年因惡性瘤死亡的人數(shù)約有130萬，1997年以來占成年死因的第一位。腫瘤的病因至今尚未清楚，但國內(nèi)外學者認為某些營養(yǎng)素的缺乏、過多或不平衡與腫瘤的發(fā)生有著重要的關(guān)系。

細胞及分子生物學的資料表明，某些營養(yǎng)素可抑制癌細胞的生長、誘導細胞分化、抑制癌基因的表達等，說明營養(yǎng)素與腫瘤的發(fā)生發(fā)展有著重要關(guān)系。

一、熱能：總熱能攝入較低或強迫運動以促進總熱能的消耗，可以抑制化學致癌物的致癌作用。但其他的營養(yǎng)素和蛋白質(zhì)等的減少，會影響人體的抵抗力和腫瘤的發(fā)生。因此對中老年人來說，適當減少總熱量攝入的同時，必須滿足蛋白質(zhì)、維生素和無機鹽的需要。

二、蛋白質(zhì) ：攝入過低或過高均會促進腫瘤的生長。流行病學的調(diào)查表明，食管癌和胃癌患者得病前的飲食中，蛋白質(zhì)的攝入量低于正常對照組。蛋白質(zhì)攝入過低，易引起食管癌和胃癌;蛋白質(zhì)的攝入過多，易引起結(jié)腸癌、乳腺癌和胰腺癌。因此，蛋白質(zhì)的攝入應當適量。一般成年人占總熱能的12%～15%，即每日攝入70～80g為宜。

三、脂肪：流行病學的資料表明，脂肪的攝入量與結(jié)腸癌、乳腺癌等腫瘤的發(fā)病率成正相關(guān) ，而與胃癌呈負相關(guān)。膳食脂肪中多不飽和脂肪酸高與乳腺癌的發(fā)生關(guān)系密切。膳食中不飽和脂肪酸增加，則增加前列腺素E2的活性，抑制自然殺傷細胞的活性，影響機體防癌作用。保持攝入不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例以1：1為宜。

四、淀粉類：以往人們認為，高淀粉膳食易引起胃癌。日本近50年來，胃癌發(fā)病率下降與高淀粉攝入量的下降有關(guān)。高淀粉膳食本身無促癌作用，而是高淀粉膳食常伴蛋白質(zhì)攝入的偏低，且高淀粉膳食和大容量相聯(lián)系，這種物理因素易使胃黏膜受損從而誘發(fā)胃癌。

五、膳食纖維：膳食纖維是不能被人體吸收的多糖，在防癌上起著重要的作用。流行病學調(diào)查及動物實驗表明，它能降低結(jié)直腸癌的發(fā)病率，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌及卵巢癌的發(fā)病風險。其主要作用是吸附致癌物質(zhì)和增加容積稀釋致癌物。食用真菌類食物中的多糖具有誘生干擾素提高自然殺傷細胞活性的作用。因此有防癌的作用。

六、維生素

(一)維生素A：維生素A的重要作用是控制上皮組織分化，維持上皮組織細胞正常形態(tài)。機體缺乏維生素A時，上皮細胞角質(zhì)化，演變?yōu)轺[狀細胞及至發(fā)展為癌。另外，維生素A還具有將已經(jīng)向癌細胞分化的移形細胞恢復正常的特殊作用。這種特殊作用主要表現(xiàn)在：

①維生素A可以阻止致癌物與機體DNA結(jié)合;

②維生素A可以重建宿主細胞裂隙連接及細胞間接角抑制，阻止細胞無限制增殖;

③維生素A可以增強機體天然適應機制，修復DNA損傷，抑制腫瘤細胞生長，甚至使之逆轉(zhuǎn)為正常細胞而使腫瘤自行消退。正由于維生素A的這種特殊作用，幾乎所有起源于上皮組織的惡性腫瘤如皮膚癌、食管癌、胃癌、肺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、膀胱癌等的發(fā)生，都與機體維生素A缺乏有關(guān)。

(二)維生素E：維生素E可以抑制機體游離基因的形成保護細胞的正常分化，阻止上皮細胞過度增生角化，減少細胞癌變。臨床研究證實，維生素E與某些抗癌藥物合用可增強療效，同時維生素E還可以減輕化療毒性反應。

(三)維生素C：維生素C具有很強的抗癌作用，主要表現(xiàn)在：

①阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的合成;

②促進淋巴細胞的形成;

③大劑量維生素C能增強機體免疫功能;

④增加膠原物質(zhì)的生成，增強機體自身對癌細胞的抵抗能力;

⑤加速機體致癌化合物的排出，抵消凋亡細胞的毒素;

⑥促進機體干擾素的合成;

⑦影響癌細胞能量代謝而直接抑制癌細胞生長。

(四)B族維生素：維生素B2、泛酸和煙酸對于調(diào)整新陳代謝最關(guān)鍵的酶的合成起著重要作用，對預防消化系統(tǒng)惡性腫瘤有著重要意義;維生素B6可抑制膀胱癌的進展和轉(zhuǎn)移;苦杏仁甙也具有較強的抗癌作用，它并不直接作用于癌細胞，機時是通過改變其代謝過程及增強白細胞吞噬機能來破壞癌細胞。另外，苦杏仁甙在殺傷癌細胞時，并不損傷正常細胞，所含的苯甲醛還可以緩解癌癥引起的疼痛。

七、無機鹽

(一)鈣：有抑制脂質(zhì)過氧化的作用。它能與脫氧膽酸等相結(jié)合形成不溶性鈣鹽 ，能保護胃腸道免受次級膽酸的損傷。一些報道認為鈣的攝入量與結(jié)直腸癌呈負相關(guān)。在我國膳食中常易缺乏鈣 ，因此增加鈣的攝入對防癌更有實際意義。

(二)鋅與銅：在肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、白血病病人血清中均可見到銅高鋅低的現(xiàn)象 ，尤以病情惡化或有轉(zhuǎn)移者更為明顯。此系疾病的結(jié)果而非病因。鋅的攝入過低 ，可降低機體的免疫功能 ，但鋅的攝入過高亦會降低機體的免疫功能。鋅的過多還能影響硒的吸收。流行病學資料報道 ，鋅攝入量過多 ，可能與食管癌、胃癌有關(guān)。因此對食物中鋅的添加應采取慎重態(tài)度。我國推薦成人供給量標準每天15mg。

(三)硒：硒的防癌作用比較肯定，可抑制食管癌、胃癌、肝癌、口腔癌細胞的生長。硒是人群預防肝癌癌前病變藥物的重要組成成分 ，它能清除氧自由基 ，保護細胞和線粒體膜的結(jié)構(gòu)和功能，還有加強免疫功能的作用。

(四)鎂：鎂缺乏可影響T淋巴細胞殺傷能力，使機體免疫功能降低，甚至導致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。

(五)碘：碘缺乏是乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可導致乳腺組織上皮細胞發(fā)育不良，增加乳腺組織對致癌物質(zhì)的敏感性。

(六)鍺：鍺可以誘發(fā)機體產(chǎn)生干擾素，并具有較強的氧化性，與腫瘤細胞爭奪氫離子，抑制腫瘤細胞的生長。

(七)鉬：研究表明食管癌患者和食管癌高發(fā)區(qū)居民的血清鉬、夜尿鉬和發(fā)鉬含量高于其他地區(qū)居民。缺鉬易導致硝酸鹽和銨聚集，此二者為合成亞硝胺前身物質(zhì)，為體內(nèi)合成致癌物質(zhì)提供了有利條件。

(八)鐵：上消化道腫瘤可能與鐵缺乏有關(guān)。治療缺鐵性貧血有助于消化道腫瘤的預防。

(九)砷：一般食品中，尤其是海產(chǎn)品含有微量砷。還可通過農(nóng)藥、食品色素、鹽酸等污染食品。許多流行病學調(diào)查砷與皮膚癌及肺癌有關(guān)。