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烹調(diào)兩字，顧名思義，“烹”是將食物加熱，“調(diào)”即調(diào)和口味。調(diào)味，就是通過原料與調(diào)味品在適當(dāng)時(shí)間、合理搭配，經(jīng)過加熱前、中、后的調(diào)和，使菜肴祛除異味，突出正味，增進(jìn)美味，俗話說“五味調(diào)和百味香”，調(diào)味作為成菜與否的關(guān)鍵更與營(yíng)養(yǎng)相互連聯(lián)。

中國(guó)菜基本味有咸、甜、苦、辣、酸、鮮香

1、咸：咸作為百味之首，也是基本味。咸味以氯化鈉最為顯著。它本身并無誘人之處，但卻能對(duì)菜肴起到增味、調(diào)和作用。任何味沒有鹽調(diào)和都很單調(diào)，而且鹽可去腥、解膩、增鮮。鹽還是人體體液不可缺少的組成成分。人體的體液中含鹽量是0.9%，這個(gè)比例與我們?cè)诔床恕⒆鰷⒑宛W時(shí)放鹽的比例非常相近，按含鹽量0.9%~1%的比例來調(diào)和。會(huì)是最佳的味感。如和餡時(shí)，每500g餡放5g鹽，就基本上達(dá)到咸味的要求，再調(diào)和其他調(diào)料就可以使滋味鮮美了。

2、酸：酸味基本調(diào)料是醋。醋除了可以去腥、解膩、增鮮，還有保護(hù)維生素、礦物質(zhì)的作用。并可促進(jìn)食物中鈣質(zhì)分解。比如我們?cè)跓~、炒雞丁、煲排骨湯、魚湯時(shí)淋一點(diǎn)醋，可以使食物中的碳酸鈣從原料中游離出來，不但增進(jìn)了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收，還可揮發(fā)掉原料中的硫化氫、三甲胺等有異味的有機(jī)物，使菜肴更加鮮美可口。

3、苦：苦味本身并不另人愉快，但在烹調(diào)中與甜酸組合可使菜肴產(chǎn)生一種特殊的鮮美滋味。蔬菜中苦瓜性涼味苦，生吃可去火，是夏季常用的蔬菜。

4、辣：辣味主要調(diào)料有辣椒、姜、蒜、芥末、咖喱等。 具有特殊辛香，除辛辣之外，刺激性也較強(qiáng)。適當(dāng)吃刺激腸胃的消化，并有殺菌除腥和促進(jìn)食欲的作用。

5、甜：甜味調(diào)料中主要有糖、果醬、蜂蜜等。糖可以給人體補(bǔ)充熱量，是人體熱量的主要來源，它除了甜以外還有增加菜肴鮮味、去腥解膩、除苦澀的作用。另外，炒菜如放鹽或辣椒多了，可以少放一點(diǎn)糖，能中和部分咸味、辣味。但是糖類食品不能食用過多，因?yàn)殁}構(gòu)成人體的弱堿性生環(huán)境。而食用糖過多會(huì)消耗體內(nèi)太多的鈣，破壞人體酸堿平衡。

6、鮮香：鮮味調(diào)料主要有味精、雞精、雞粉、蘑菇精等。其實(shí)在日本人制造出味素之前，中餐最主要的鮮味調(diào)料就是“湯”。在健康成為時(shí)尚的今天，湯的重要性更加突出。目前我們炒菜時(shí)仍將味精作為主要鮮味調(diào)料，而味精屬于鈉鹽類，所以常食用味精炒的菜易口干、口澀。好湯則是用新鮮美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料或一些特殊的植物性原料如黃豆芽、鮮筍、蘑菇等原料制成的。由于原料經(jīng)過水長(zhǎng)時(shí)間的對(duì)流傳熱，原料中大分子蛋白質(zhì)水解成了小分子的氨基酸，其中呈鮮味的天門冬氨酸和谷氨酸會(huì)使湯鮮美醇香。湯之所以優(yōu)于味精主要是因?yàn)闇羞€富含人體所需的多種氨基酸和其它豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這一點(diǎn)是味精無論如何也無法取代的。

另外，黃酒作為中餐常用的調(diào)料，也可以揮發(fā)肉類中的硫化氫和三甲胺等有機(jī)物，起到去腥解膩的作用。黃酒還可以跟肉類中的有機(jī)酸結(jié)合發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生誘人的香味。如東坡肉就是用多量黃酒加少量水和其它調(diào)料長(zhǎng)時(shí)間燜制的。另外，黃酒還有殺菌防腐的作用，如制做醉蟹、醉蝦等。