現(xiàn)在，人們的生活水平大幅度提高，飲食脫離了營(yíng)養(yǎng)不良的舊時(shí)代。各種時(shí)尚美食和營(yíng)養(yǎng)佳肴可以經(jīng)常享用，但是營(yíng)養(yǎng)不均衡的問(wèn)題逐漸顯現(xiàn)，而且問(wèn)題很嚴(yán)重。各種膳食營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致的代謝性疾病不斷突破低齡限制，大批二三十歲的年輕人出現(xiàn)高血壓，高血糖和高血脂的癥狀，曾幾何時(shí)，這些“富貴病”還只是老年人的“專利”。

飲食中大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等豐富的食物轉(zhuǎn)換為高熱量，這些熱量又不能被人體完全代謝，原因除了每日熱量攝取過(guò)量、沒(méi)有足夠的運(yùn)動(dòng)來(lái)消耗這些多余的熱量，其中很容易被人忽視的是烹飪過(guò)程中不合理的技術(shù)和手法導(dǎo)致過(guò)多不必要的熱量攝入。

除了高熱量食物攝取過(guò)量的問(wèn)題，困擾大家的還有不均衡的飲食結(jié)構(gòu)、不正確的烹調(diào)方法、不恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式等嚴(yán)重問(wèn)題。比如說(shuō)：大量的高溫烹調(diào)方法帶來(lái)過(guò)量的脂肪攝入;過(guò)于辛辣和肥膩厚味的美食中過(guò)量的油脂、糖;過(guò)多的腌漬食品造成了鹽攝入過(guò)量的問(wèn)題;當(dāng)然還有過(guò)多工業(yè)化生產(chǎn)或不正確加工方法生產(chǎn)的食品中含有過(guò)多的防腐劑、色素、香精等添加劑的問(wèn)題讓大家也應(yīng)接不暇。

飲食不當(dāng)攝入高脂肪是當(dāng)下最嚴(yán)重的飲食問(wèn)題，在日常飲食中，最常見(jiàn)的是在烹調(diào)技法的層面出現(xiàn)的錯(cuò)誤。比如：廚師在把一些原料進(jìn)行初步熟處理時(shí)，不管原料性質(zhì)和客人的需求，把可以用水焯、水滑或煸炒的食材都用過(guò)油滑或過(guò)油炸的方法處理。象一些細(xì)嫩的肉絲、肉片、魚(yú)絲、魚(yú)片本來(lái)都可以用水滑的方法斷生，而且效果相同、沒(méi)有過(guò)多的油脂攝入;一些素菜，象芥藍(lán)、茭白、茄子、扁豆、荷蘭豆等都可以用水加熱處理的，有的廚師為了增加工作效率，會(huì)用溫油甚至熱油來(lái)炸。殊不知，素菜的吸油性比肉類有過(guò)之而無(wú)不及。

更有甚者，炒菜的時(shí)候廚師總覺(jué)得素菜必須多放油、多放鹽，否則就不好吃。而在烹制葷菜的時(shí)候，盡管食材中的脂肪含量已經(jīng)非常高了，可在烹制的時(shí)候廚師依舊會(huì)習(xí)慣性的來(lái)半勺底油煸炒小料，然后燒或炒菜。就象川菜回鍋肉之類的菜肴，不但原料肥膩，很多廚師會(huì)嫌煸炒五花肉比較麻煩，就在初步熟處理時(shí)還要過(guò)油，然后在鍋中放底油煸炒豆瓣醬炒制五花肉等原料。如此以來(lái)，最終的結(jié)果是：素菜一層油、盤(pán)底一汪油;葷菜浸著油、一咬一嘴油，這樣的素菜不吃也罷，這樣的葷菜不點(diǎn)也好，否則非但膩口難咽、還丟失了大量的維生素和微量元素，真是得不償失!

一些廚師在烹制甜口菜肴的時(shí)候不了解調(diào)味品的特性，比如糖和醋、糖和鹽的關(guān)系。甜類菜肴中如果稍微放一點(diǎn)鹽的話可以明顯增加糖的甜味，這種比例在達(dá)到一定限度時(shí)兩者互相消減，造成不夠甜也不夠咸的狀況，所以有的廚師就會(huì)繼續(xù)往里放糖增甜或放鹽增咸，如此一來(lái)“水多加面，面多加水”，無(wú)形中造成了糖或鹽攝入過(guò)量的問(wèn)題。而醋和糖也存在一些微妙的關(guān)系，一些菜放糖多了會(huì)很膩，但是如果適當(dāng)放醋則會(huì)除膩增香、誘人食欲。這也需要在實(shí)踐中摸索和掌握，否則把握不好這個(gè)比例的話，也同樣會(huì)造成糖攝入過(guò)量的現(xiàn)事實(shí)。

還有更嚴(yán)重的就是鹽攝入過(guò)量的問(wèn)題。廚師在烹制菜肴的時(shí)候，如果放鹽過(guò)早的話會(huì)使具有滲透壓作用的鈉滲透到食材的內(nèi)部。這樣，在菜炒完的時(shí)候食材表面的鹽分已經(jīng)不夠了，給人的感覺(jué)就是菜肴不夠味，還需要加鹽。菜肴放鹽過(guò)早，素菜會(huì)顯得蔫癟、失去脆嫩口感;肉菜因先放鹽使得表面蛋白質(zhì)過(guò)早變性，外部的其它滋味很難滲透進(jìn)去，而肉類內(nèi)部的鮮香味卻也散發(fā)不出來(lái)，這樣的菜除了不容易燉爛、還滋味欠佳、如同嚼蠟。同樣，鹽分滲透到肉的內(nèi)部，表層咸味不夠，廚師有時(shí)又會(huì)再放鹽，無(wú)形中這又是烹制了一道高鹽的菜肴了。

還有一個(gè)更為嚴(yán)重的攝鹽過(guò)量的問(wèn)題，那就是一些腌制的蔬菜和肉類中含有過(guò)量的亞硝酸鹽和亞硝胺。如果經(jīng)常食用，這些鹽類副產(chǎn)品在一定的情況下會(huì)誘發(fā)癌癥。而這種情況就是長(zhǎng)時(shí)間食物中缺乏維生素C時(shí)，此時(shí)亞硝酸鹽和亞硝胺不能正常代謝，慢慢的積蓄在體內(nèi)有誘發(fā)癌癥的危險(xiǎn)。所以，廚師盡量少用腌制蔬菜和肉類，特別是咸魚(yú)和咸肉，如果烹制這類食物時(shí)則需要搭配富含維生素C 的食材，盡量降低致癌的風(fēng)險(xiǎn)。